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山西渊源醋业
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渊源简介
山西渊源陈醋选用优质高粱、大麦、豌豆等五谷经蒸、酵、熏、淋、晒的过程酿就而成，是中国四大名渊源陈醋之一，至今已有余年的历史，素有“天下第一渊源陈醋”的盛誉，以色、香、醇、浓、酸五大特征著称于世。山西渊源陈醋色泽呈酱红色，食之绵、酸、香、甜、鲜。山西渊源陈醋含有丰富的氨基酸、有机酸、糖类、维生素和盐等。以渊源陈醋为基质的保健渊源陈醋有软化血管、降低甘油三酯等独特功效。
中国微生物学鼻祖方心芳先生的《山西渊源陈醋》中讲“我国之渊源陈醋最著名者，首推山西渊源陈醋与镇江渊源陈醋。镇江渊源陈醋酽而带药气，较山西渊源陈醋稍逊一筹，盖上等山西渊源陈醋之色泽、气味皆因陈放长久，不愧为我国名产。”老陈醋中以清徐县所产为最佳，在年巴拿马国际博览会上，清徐老渊源陈渊源陈醋一举夺得优质商品一等奖，自此扬名海内外。
历史中的渊源
渊源陈醋古称醯，又称酢。《周礼》有“醯人掌共醯物”的记载，由此可见，我们西周时期已有酿造陈醋。晋阳（今太原）是我国食醋的发源地，史称公元前八世纪晋阳已有渊源陈醋坊，春秋时期已遍布城乡，至北魏时《齐民要术》共记述了二十二种制渊源陈醋方法。当时，制渊源陈醋、食渊源陈醋已成为山西人生活中的一大话题。《本草纲目》等古籍中有许多关于渊源陈醋的记载，民间中流传着许多关于渊源陈醋的典故。唐宋以后，由于微生物和制曲技术的进步和发展，至明代已有大曲、小曲和红曲之分，山西渊源陈醋以红心为制渊源陈醋用曲，该曲集大曲、小曲、红曲等多种有益微生物种群为一体。
已故著名微生物学家方心芳先生，早在二十世纪三十年代就对“美和居”山西渊源陈醋的工艺进行了总结和肯定，他在《黄海》杂志上发表文章指出：“清源渊源陈醋之发酵温度高至40℃以上，其酪酸菌、乳酸菌必起作用，山西渊源陈醋之气味别致足可证明渊源陈醋酸菌以外的细菌作用。”并称“我国有四大名渊源陈醋，首推山西陈醋”。已故著名生物学家陈驹声先生则在多种著作中明确指出：“山西老渊源陈渊源陈醋是我国北方最著名的食渊源陈醋”。山西渊源陈醋是中国四大名渊源陈醋之一，它的生产至今已有年余年的历史，全山西大大小小的渊源陈醋生产企业也有多家。号称中国四大名渊源陈醋之一的山西老陈渊源陈醋以其绵、酸、香、甜、醇的独特风味和悠久的酿造历史熏在国内排名位居镇江渊源陈醋、保宁渊源陈醋和福建红曲渊源陈醋之前，著称于世。
山西人食渊源陈醋最多的品种当数本地特产--中外闻名、始创于明末清初顺治年间的山西渊源陈醋。现在只要一说起陈醋，人们自然便想到了山西渊源陈醋。外地人戏称山西人为老西儿。要知道，“西”与“醯”谐音。山西人爱吃陈醋，山西人就象是陈醋的代名词，这在全国来说也是出了名的，却不知“醯”就是中国古代“渊源陈醋”的原名。关于山西渊源陈醋和山西人。
渊源陈醋的起源
原料品种多样：其它名优食陈醋多以糯米或麸皮为原料，品种较单一。加之使用小曲（药曲）或麦曲或红曲为糖化发酵剂，用曲量很少，如小曲的用量为糯米的1%以下，麦曲的用量为糯米的6%左右，红曲的用量可达糯米的25%。山西渊源陈醋的高粱、麸皮的用量比高至1：1，使用大麦豌豆大曲为糖化发酵剂，大麦豌豆比为7：3，大曲与高粱的配料比高达55%～62.5%，名为糖化发酵剂，实为以曲代粮，其原料品种之多，营养成分之全，特别是蛋白质含量之高，为我们食陈醋配料之最。经检测，山西老渊源陈陈醋含有18种氨基酸，有较好的增鲜和融味作用。曲质优良微生物种丰富：其它名优食陈醋使用的小曲主要是根霉和酵母，麦曲主要是黄曲霉，红曲主要是红曲霉，上述微生物种群在红心大曲中都能体现，而红心大曲中的其它微生物种群在上述曲种未必都能得到体现，特别是大曲中含有丰富的霉素，使山西渊源陈醋形成特有的香气和气味。熏醅技术源于山西，熏香味是山西食醋的典型风味：熏醅是山西食陈醋的独特技艺，可使山西陈醋的酯香、熏香、陈香有机复合；同时熏醅也可获得山西老陈陈醋的满意色泽，与其它名优食陈醋相比，不需外加调色剂。突出陈酿以新陈醋陈酿代替簇醅陈酿：镇江香陈醋、四川保宁麸陈醋等均为陈醋醅陈酿代替新陈醋陈酿，陈酿期分别为20～30天和一年左右；唯有山西老渊源陈陈醋是以新陈醋陈酿代替陈醋醅陈酿，陈酿期一般为9～12个月，有的长达数年之久。传统工艺称为“夏伏晒，冬捞冰”，新陈醋经日晒蒸发和冬捞冰后，其浓缩倍数达3倍以上。山西陈醋总酸在9～11度，其比重、浓度、粘稠度、可溶性固形物以及不挥发酸、总糖、还原糖、总酯、氨基酸态氮等质量指标，均可名列全国食陈醋之首。并由于陈酿过程中酯酸转化，醇醛缩合，不挥发酸比例增加，使渊源陈醋陈香细腻，酸味柔和。
食醋的好处
一、抗菌作用
食醋具有一定的杀菌抑菌能力。对芽胞杆菌属菌、微球菌属菌（最为常见、分布也十分广泛的食物腐败菌）、荧光假单胞菌和亨片氏球菌（乳品、鱼贝等多种食品的低温腐败菌）、金黄色葡萄球菌（细菌性食物中毒最主要病菌之一）、鼠伤寒沙门菌和病原性大肠菌（重要的肠道传染病菌）等食醋都能完全抑制其繁殖。醋酸浓度在毫克/升，只要半分钟就能完全杀灭葡萄球菌、格特内杆菌、宋内志贺菌、副溶氧性弧菌；对于病原大肠菌，也仅需要半分钟就能全部杀死。俗话说“病从口入”，很多传染病菌都是通过口腔进入人体的，而食醋却象是一名把好这第一道关的忠诚卫士。
中国医学科学院流行病研究所的研究还表明，食醋对甲种链球菌、卡了球菌、肺炎双球菌、白色葡萄球菌和流感病毒等呼吸道治病微生物，在室内熏后30分钟，除甲链球菌有个别菌落外，其余全被杀灭，试验还表明，食醋有杀灭白喉杆菌和流行性脑脊髓膜炎、麻疹、腮线炎病毒的效力。
对于绿脓杆菌、发癣菌等多种细菌、真菌，食醋也能有很强的杀灭能力。在中医临床上和民间验方中，都将醋广泛地用于防治外科、皮肤科的多种疾病，并取得了较好的效果。
二、防治感冒
在酿造食醋的工厂里，工人们很少患感冒，甚至工作二十几年也未患过感冒。这一奇异现象，学者认为这与他们长期接触食醋有很大关系。我们知道，有许多病毒能引起感冒，仅鼻病毒一种，就有多个类型，感冒病毒易于变异，因此，很难找到一种有效地对付如此多的病原体的药物。
几年来，中医研究院中药研究所的科研人员，从大量文献研究中得到启示，认为引起感冒的病毒没有细胞膜，酸碱度的改变易影响其生长。再者，感冒病毒的生长，主要靠核糖核酸酶等内系统的催化作用，而核糖核酸酶等又受到酸碱度、温度、微量金属离子的控制。
研究结果证明，醋酸厂工人不感冒，是与其长期接触食醋有关；加入醋酸厂空气中的醋酸浓度使感冒病毒难以生存，故醋厂工人不易感冒。因此，在日常生活中，如遇感冒流行，不妨用食醋熏蒸。其方法是取醋适量（每立方米2毫升～10毫升），用1～2倍水稀释，以文火加热熏蒸。
三、健胃与防治腹泻下痢
自古以来，都认为醋具有增加食欲、促进消化的作用。这是我国历代医学文献中多有记载，如唐代陈藏器著《本草拾遗》，清代王士雄著《随息居饮食谱》等，都称醋能“开胃，消食”。而我国民间亦有“醋茶”治消化不良的。这足以说明，醋是一种能帮助消化的饮料。食醋对消化系统的作用，主要是促进胃液的分泌。我们在日常生活中，只要想起盐渍梅或酸的食物，口里就会产生唾液，并引起胃的蠕动，产生食欲。这是因为醋中的挥发物质及氨基酸等，能刺激人的大脑神经中枢，使消化器官分泌大量的消化液，从而使消化功能增强。唾液中含有能消化淀粉的淀粉酶。如果唾液和胃液的分泌量增加，不仅能增进食欲，也能促进食物的消化。说明在烹调时加些酶，在做凉拌菜时也加些酶，对促进食欲、帮助消化是有益的。
醋还可以防治腹泻、下痢。腹泻、痢疾是在日常生活中误食了经病菌污染的食物而引起的，在民间多用“喝醋”治疗。这在我国已有很长的历史，如服食“姜蒜醋”治腹泻，还有用火烧砖，然后将醋喷在热砖上，或将醋撒在毛巾上盖在热砖上，趁热座在上面，以治疗腹泻等。其实，在我国的古医籍中对用醋治疗腹泻、下痢早有记载。如《罗氏会约医镜》说：醋能治“肠滑泻痢”；《本草纲目》载，治疗霍乱吐泻用盐醋煎服，而在《严氏济生方》中凡治腹泻、下痢，均以药醋糊胃丸。近年来，常用报道用食醋治疗腹泻、痢疾的，并取得了极好的疗效。用食醋治疗腹泻、痢疾的方法很多，如以红茶或花茶10克，用沸水冲泡，然后加入食醋少许，每日一次，热服，有涩肠止泻的作用。
四、降胆固醇
胆固醇是组成人体细胞的营养物质。它大部分是由人体自身合成的，也有一部分是通过饮食摄取。一个健康的成年人，体内胆固醇总量约50-80克。在正常情况下，人体合成胆固醇量能自动调节。有些中年人，由于内分泌和血脂代谢的失调，自动调节功能紊乱，增加的血胆固醇就会逐渐沉积在血管壁上，使血管管腔变狭，破坏血管壁的纤维，引起结蒂组织增生，从而使血管肥厚硬化。这种情况发生在冠状动脉就称为冠心病；若发生在脑动脉就称为脑动脉硬化。此外，胆固醇增高，还是胆结石形成的主要原因。因此，要避免胆固醇过多，除了注意饮食外，长期食用醋是降低胆固醇的一种有效方法。
五、降高血压
高血压是严重威胁人类健康的常见病，是引起心脏病、脑溢血的重要因素。全世界每年心、脑血管病大约吞噬了万人的生命。高血压的主要病因是人体内积聚了过剩的钠。近年来，日本学者曾作了一次试验，他们挑选了9个人，每天午后3点吃5粒醋泡黄豆，持续3个月，其间每周测量血压一次，每月验血一次，结果血压明显趋于正常。我国民间，很早就有用醋泡花生米防治高血压了。选用饱满带衣的花生米半碗，倒入上等食醋至满，浸泡7日，从第8日起早、晚各服10粒，可降低高血压。食醋之所以能降低高血压，是因食醋中含有维生素C和尼克酸，能扩张血管，促进胆固醇的排泄，并能增强血管的弹性和渗透力。此外，食醋还能增强肾功能，有利尿作用，通过利尿使钠排出，间接引起降压。因此，高血压患者可少吃盐多吃些醋；坚持每日食用醋，或食用醋浸泡黄豆、花生米或食用醋蛋液，都能预防和治疗高血压。
六、防治肝病
肝脏是人体最大的消化腺，它对糖类、脂类、蛋白质、维生素、激素等物质起重要的作用，并有分泌胆汁、解毒及吞噬细菌的作用。肝脏一旦有病，肌体消化功能及营养物质的代谢必然受到影响。近年来的研究发现，食醋具有保护肝脏的良好作用，并能促进消化液的分泌，增加肝脏患者的食欲。食醋中含有丰富的氨基酸、醋酸、乳酸、苹果酸、琥珀酸、维生素等多种肝脏所需要的营养物质。食用醋后其营养物质被充分吸收转化，其转化合成的蛋白质对肝脏组织的损伤有修复作用，并可提高肝脏解毒功能及促进新陈代谢。醋本身还能杀灭肝炎病毒，从而防治肝病。
以醋治疗肝病很早便在民间广泛流传，而中医书籍也有关于和食醋治疗黄疸的记载。如《本草纲目》说：醋“散瘀血、治黄疸、黄肝”，还认为能“开胃、养肝”。民间常用食醋、红糖合服治疗肝病。
七、治疗糖尿病
糖尿病中医学称为“消渴病”、“三消病”，是由于人体绝对或相对胰岛素分泌不足所引起糖、蛋白质、脂肪及水、电解质代谢紊乱。其特征为血糖过高，尿糖阳性，葡萄糖耐量减低及胰岛素释放异常。病人常表现为多饮、多食、多尿、疲乏、消瘦等。醋能治疗糖尿病是近年来国内外学者的新发现，长期服用食醋能使血糖降低，并能增强体质。在民间流传用醋蒸鸡治疗糖尿病的方法，有明显的效果。在日本，曾有人对17名糖尿病患者，作了为时1个月以上的饮用醋蛋的临床实验，结果是糖尿病患者中，有11名在饮用2～3周后，血糖下降和尿糖减少或消失。醋蛋能治疗糖尿病的原因，据推测是由于其营养几近完全食品，把被醋溶化的蛋壳（醋酸钙）和蛋白、蛋黄一起食用，既能摄取钙质，又加上醋本身的效用，种种因素集合起来，就发挥了几倍的功效。目前我厂相继研制生产了多种保健食醋，糖尿病患者服用后均有一定的降糖作用，可作为糖尿病患者的保健饮品。
八、抗癌作用
食醋果真有抗癌作用吗？中国科学院成都分院和中国科技大学，曾对食醋及其主、辅原料用原子吸收光谱等方法进行微量元素测定，并加以分析研究，证明食醋本身所具有的杀菌作用能直接抵抗传染性病毒，从而使癌、真菌难以生长，还可抵消黄曲霉素的致癌作用。食醋中含有一种酶，可以抑制镉和真菌的协同致癌、促癌作用；食醋用的麸皮和井水等原料，具有的富铜低镉特征，与60多种中草药制成特异药曲的化学组成和生物学作用，使铜、锌、锰、钼、钴等微量元素高度富集，因而具有抑癌的效用。由此可以推测，醋厂职工是由于长期接触这些抑癌的物质产品，所以长期未出现癌症患者。最近，日本有人以米为原料，用蒸煮法发酵制成的两种醋中，分析有抗肿瘤的活性物质。他们把这种抗肿瘤的物质注入腹腔内植种肿瘤的6只鼷鼠进行试验，结果有2只鼠的肿瘤消失，其它4只鼠与未注入抗肿瘤物质的鼠相比，寿命延长了4～5倍。
九、减肥作用
用食醋浸泡黄豆治疗便秘，是我国自古就有的民间验方，最近科学家分析，醋豆还有其它的健身作用。其实食醋本身就可以降脂、降压、减肥。因食醋中所含的氨基酸除了可以促进人体内过多的脂肪转变为体能消耗外，还可使摄入的糖与蛋白质等的代谢顺利进行，因而具有良好的减肥作用。如用醋豆减肥更能增加其作用。醋豆还能预防动脉硬化和脑血栓。这是因为豆子中的不饱和脂肪酸有减少胆固醇的作用。醋豆的制备方法是，用好黄豆洗净晒干，于沙锅内炒熟，然后放入空瓶中，约占瓶1/3，在倒入醋后加盖，放凉处，1周后就可食用。如不喜欢吃酸，可加蜂蜜或红糖。醋豆以每天吃1匙为宜，如发生腹泻，可暂停食用，如未见不适，可连续食用。
十、美容、延缓衰老
随着年龄的增长，人体中过氧化脂质（亦称人体的锈）会不断增加，而致使细胞的功能无法正常发挥。当体内过氧化脂质过多时，会和体内的物质结合，生成具有毒性的过氧物质。如果这种现象出现在皮肤上，会使皮肤的新陈代谢能力减退，而易使废物积聚在皮肤表面，形成老年斑，也会使皮肤的张力减弱或弹性降低，增加皮肤的皱纹并变得松弛；而分泌油脂的皮脂腺和出汗的汗腺功能若衰退，皮肤就会失去滋润的成分，提前显示衰老。由此，长期服用食醋不仅能皮肤色素沉着，而且具有延缓衰老的作用。此外，食醋中的醋酸、乳酸、氨基酸、甘油和醛类等化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管扩张，增加皮肤血液循环，使皮肤光润。在民间有用食醋浸泡鸡蛋，以蛋清涂抹皮肤或食用以治疗皮肤黑褐斑、牛皮癣、神经性皮炎等皮肤病。由此说明，长期食用醋具有美容和延缓衰老的作用。
十一、解酒
用醋解酒，是人们较为熟悉的常识。这在医学文献中早有记载。如王士雄在《随息居饮食谱》中说，食醋可“醒酒，消食”。日本的资料亦介绍说，食醋能避免大醉失态。饮酒过多，会使血液中酒精深度增加，浓度愈高，醉的程度也重。一般说来，当毫升血液中酒精含量达50～毫克时，就会达到微醉状态，超过界限之后，随着酒精浓度的增加，醉的程度也随之加重。有资料指出，单独饮酒与随酒同时饮用食醋，血液中酒精浓度会有差异，也就是说，如果在饮酒的同时饮用食醋，就能降低血液中的酒精浓度，从而减轻或延缓大醉状态的出现。
我们知道，醋中含有多种成分，这些成分相互配合，使食醋成为一种天然的“醒酒剂”。食醋能对抗和缓解酒精的抑制作用，增加胃液分泌，扩张血管，利于血液循环，提高肝脏的代谢能力，增加肾脏功能，加快利尿，促进酒精从体内迅速排出。
食醋的十二种经典方法
醋是日常生活中常用的调味剂，它约含3%-5%的乙酸，除了调味品外，醋还有许多用途：
1.煮排骨时、炖骨头或烧鱼时加点醋，不但能将骨头里的钙、磷、铁等溶解在汤里从而被人体吸收，而且还能保护食物中的维生素免被破坏。
2.烧马铃薯或牛肉时，加点醋，易烧酥。
3.老母鸡的肉不易煮烂，如灌点醋再杀，肉就容易煮烂。
4.喝点醋，能预防痢疾和流行性感冒。
5.喝点醋，能醒酒。
6.鱼骨梗喉，吞几口醋，可使骨刺酥软，顺利咽下。
7.发面时，如多加了碱，可加些醋把碱中和，这样蒸出的馒头就不会变黄变苦。
8.切过生鱼、生肉的菜刀，再加醋抹一下，可除腥味。
9.理发吹风前，在头发上喷一点醋，吹烫的发式能长久保持。
10.洗头发时，在水中加一点醋，可以防止脱发，并使头发乌黑发亮。
11.洗涤有色布料时，在水中加一点醋，不易掉色。
12.醋对治疗脚气病很有效：
配方：食醋克明矾50克
方法：每天用次药水泡脚一次，每次20-25分钟，连续四天，每次泡完后，不要用毛巾擦干而让起自然干燥。每隔5-6天，再泡两天，方法同前
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食醋美容功效
醋不仅是家中必备的调味品，其独特的保健作用也备受人们青睐，对女性朋友来说，生活中如果把“醋意”发挥得恰到好处，可为自己带来健康和美丽。
1.早晨空腹服一匙老陈醋——通便
许多被痤疮或色斑困扰的女性常常存在不同程度的便秘。现代医学研究表明，老陈醋中含有丰富的氨基酸和某些酵解酶类以及多种不饱和脂肪酸，可促进肠道蠕动，维持肠道内环境的生态菌群平衡，保持大便通畅。如果便秘较重，可每天早晨空腹服一匙老陈醋(约10～15毫升)，再喝上一杯凉开水，服用1周后即可见效。
2.睡前服10～15毫升米醋——减肥
减肥是女性朋友们永恒的话题，醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，可促进糖代谢，降低胆固醇，经常食用醋中所含的氨基酸，不仅可以消耗体内脂肪，还能促进糖、蛋白质等新陈代谢顺利进行，起到减肥的效果。因此，想瘦身的朋友不妨每晚睡前服10～15毫升米醋。
3.白醋加水按摩——祛皱抗衰老
中医认为，醋具有祛淤生新的作用，对于改善皮肤血液循环、促进皮肤新陈代谢具有一定的作用。现代药理研究表明，醋具有辅助抗氧化、抗衰老、祛除皱纹的作用。
晚上洗脸后，可取白醋1勺，水3勺，混合均匀，用棉球蘸取醋液，在脸上有皱纹的地方轻轻涂抹，再以指腹轻轻按摩3～5分钟，温水洗净即可。长期坚持，可帮助消除脸部细小的皱纹。
手是女人的第二张脸，手部的护理也绝不能忽视。洗手后，将白醋与水按照3：1的比例混合，均匀地涂抹在手上，保留5分钟左右，再用清水洗掉。长期坚持，双手会变得白皙、细嫩。
4.热水加醋泡脚——改善睡眠
中医认为，醋能活血散淤，用醋泡脚，能促进机体血液循环、消除疲劳、帮助入睡。因此，受失眠困扰的人，不妨每晚睡前将毫升40℃左右的热水倒入盆中，加食醋(陈醋、米醋均可)毫升浸泡双脚，以改善睡眠。另外，洗澡时在浴缸中加入适量醋，也能起到很好的消除疲劳、改善睡眠的作用。
5.温开水加白醋清洗或坐浴——防妇科病
白醋具有杀菌的作用，对外阴瘙痒及阴道炎有很好的防治作用，每次可用毫升温开水加白醋10～15毫升，配成浓度1%～1.5%的溶液清洗外阴或坐浴。与其他妇科外用洗液相比较，用白醋洗后外阴湿润、舒适、无干涩感及异味，尤其对中老年女性效果更好。
特别提醒
需要注意的是，醋不宜大量饮用，特别是患有胃溃疡、胃酸分泌过多的人。此外，皮肤敏感的人也要小心。
山西正宗食醋—渊源山西清徐金华醋业有限公司位于老陈醋的故乡——山西省清徐县。该县历史悠久，人文荟萃，是山西老陈醋的正宗发源地，素有“醋都”之称。也是中国古典文学大师罗贯中先生的故乡，同时也是全国四大葡萄名产地之一，亦有“葡乡”的美誉。
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渊源老陈醋秉承山西老陈醋历史悠久、工艺精湛、风格独特的优良传统，集华夏酿造艺术之大成，使中华饮食文化为后世所传承，发扬光大。
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